الجوقات علامة المارسيدس في المطبخ الجزراوي

ملاحظة في هذا الخبر المنشور يتم الكلام عن الجوقات في منطقة ديريك فقط، و يمكن القبول و التعاطي مع ذلك على أن تكون ديريك مجرد مثال لمدن الجزيرة، إذ أن الجوقات من حيث طريقة الصنع, و كرم الضيافة، و غيرها مما ورد في هذا التقرير ينطبق على كافة مدن الجزيرة.

صفحة القامشلي فيسبوك

التقرير كما ورد في موقع إي سيريا

الجوقات من الأكلات الشعبية التي ماتزال متداولة في منطقة "المالكية" "ديريك" التابعة لمحافظة "الحسكة"، هذه الأكلة التي تمتلك مكانة كبيرة لدى كل من زار وتعرف على المطبخ الجزراوي.

الدكتور "ايليا شمعون" القادم من "الولايات المتحدة الأميركية" يصف أكلة "الجوقات" بقوله: «على الرغم من أنها أكلة قد تكون "ثقيلة" بعض الشيء على معدة من يتناولها لأول مرة نظراً لكمية الدسم التي تحتويها، إلا أن مذاقها اللذيذ لا يمكن أن ينسى بسهولة، وأنا بمجرد وصولي إلى "المالكية"، فإن أول ما أطلب تناوله من أكل هو "الجوقات" لارتباطها بذكريات حميمية في الوطن، ورغم أننا نتناولها في "الولايات المتحدة" إلا أن طعمها في "المالكية" ألذ بكثير».

من المتعارف عليه في مدينة "المالكية" إذا أراد أحد أبناء المدينة أن يكرم ضيفاً يزوره، أو شخصاً عزيزاً عليه، وأراد أن يستضيفه على الغداء فإن الغداء يجب أن يكون أكلة "الجوقات"، وهي أكلة من الموروث الشعبي الذي حمله السابقون معهم من "آزخ" وهي مدينة في "تركيا"، ورغم التطورات التي حصلت في مجال الأطعمة ماتزال الأكلة الأولى التي يطلب ودها أبناء المدينة المغتربون حين عودتهم إلى "المالكية"».

وهي من أطيب الأكلات التي تشتهر بها المدينة، وتعتبر من الوجبات الفاخرة التي تزين المائدة "المالكاوية"، وهي عبارة عن

"الأمعاء الدقيقة" للخروف التي يتم حشوها بالرز وتقدم مع المرق والحمص، ولإلقاء الضوء على طريقة صنعها كانت لنا زيارة لتناولها على مائدة السيدة "حبيبة يعقوب" التي حدثتنا قائلة: «هي أكلة شعبية وقد توارثنا طريقة صنعها وإعدادها عن أجدادنا القدماء، وهي من الأكلات التي تعد وتقدم للأشخاص الأعزاء على أية عائلة، لأنها رمز للكرم والمعزة».

وعن طريقة إعدادها ومكوناتها تقول "يعقوب": «هي عبارة عن الأمعاء الدقيقة للخروف بعد غسلها جيداً وتنظيفها، وذلك عن طريق قلبها ومن ثم يتم كشط المادة الدهنية الموجودة والأوساخ داخل الأمعاء بسكين من الطرف غير الحاد، ومن بعدها يتم حشوها بالرز المخلوط باللحم، أما الحشوة فهي ثلثان من الرز وثلث من اللحم المفروم مع ثوم وملح بهار ونعناع يابس، وبعد الانتهاء تفرك بملح خشن من أجل إزالة الأوساخ الموجودة من الخارج، ولإزالة الزغابات الدهنية الموجودة على سطحها، ومن ثم يتم خياطتها وتطبخ على النار في قدر يحتوي ماء فقط لأنه مع الغلي تبدأ المادة الدهنية الموجودة على الأمعاء بالذوبان والاختلاط بالماء، وتتراوح مدة الغلي بين ساعتين وثلاث ساعات حسب نوع الأمعاء، لأن أمعاء الغنم أطرى فهي تحتاج ساعتين بينما أمعاء البقر والعجل فهي أقسى قليلاً ولذلك تحتاج ثلاث ساعات، كما يتم حشي معدة الغنم أو البقر أو ما تعرف بـ"الكروش" باللهجة المحلية حيث يقطع إلى عدة قطع، ويحشى بالرز واللحم وتخاط بخيط رفيع».

وتضيف "يعقوب": «هناك طريقة أخرى لصنع "الجوقات" وهي أن يتم وضعها بعد الغلي وتصفية الماء الموجود فوقها في "صينية"، حيث توضع في الفرن لمدة تتراوح بين ربع ساعة وعشرين دقيقة حتى يحمر لونها، كما يتم طبخ "الجوقات" حينما يكون معها الرأس والأقدام أو ما تعرف بـ"الصمكات" باللهجة المحلية بأن توضع في "التنور" لمدة ثلاث ساعات، ويكون طعمها ألذ بكثير، وتقدم أكلة "الجوقات" مع "السلطات" بأنواعها المختلفة إضافة إلى "اللبن الرائب" و"المخلل" ويرش عليها "السماق والليمون"».

السيدة "جميلة مراد" المدعوة إلى مائدة السيدة "حبيبة " تختم الحديث بقولها: «بالنسبة لأهل "المالكية" عندما يأتيهم ضيف عزيز وغال، أو يزورهم أحد المغتربين فإن واجب إكرامه يكون بدعوته إلى الغداء على أكلة "الجوقات"، وهي

أكلة يتطلب إعدادها الكثير من الجهد والتعب، ويطيب تناولها في الشتاء البارد، ولطعمها اللذيذ هناك مثل شعبي نتداوله يقول "يا ريت كا يكو راس الجوق فسمي وزنبو في العلم" (أي جبل العلم في تركيا)، أي ما معناه أتمنى أن يكون "الجوق" وهو مفرد "الجوقات" في فمي وتكون نهايته في جبل "العلم" أي يكون طويلاً جداً حتى لا ينتهي للذة طعمه».